Chef Kishwar Chowdhury memukau para juri sepanjang Masterchef Australia 2021, hingga final. Dia keturunan Bangladesh, dan juga membanggakan hubungan keluarga India. Kishwar telah dipuji karena membawa perhatian global pada masakan Bengali dan terkenal menyajikan Panta Bhaat bersama Aloo Bharta di akhir acara memasak populer tersebut. Baru-baru ini, kami berkesempatan mengobrol sebentar dengan Kishwar di sebuah acara di The Taj Mahal Palace Hotel di Mumbai. Dia telah menyusun menu yang luas untuk makan malam Karyakram jaringan Investasi dan Perdagangan Australia Barat, menampilkan hasil bumi Australia Barat dengan sentuhan desi.
Rezala Domba Australia Barat dengan Ulta Tawa Paratha, dikuratori oleh Chef Kishwar. Kredit Foto: Toshita Sahni
Kami berpesta makanan lezat seperti alpukat pani puri, pate ayam makhmali, kroket keju kambing, risotto lupin, rezala domba Australia Barat dengan ulta tawa paratha dan lain-lain. Tapi suguhan terbaik disimpan untuk akhir, dalam bentuk makanan penutup khas Kishwar. Itu menampilkan aamras panna cotta, kematian oleh coklat gundi paan entremet, pavlova aussi dengan mangga cabai Dusseri dan banyak lagi. Setelah menikmati kelezatan fusion seperti itu, kami semakin ingin mengenal Chef Kishwar lebih baik. Inilah yang kami temukan:
Hidangan apa yang Anda nikmati saat datang ke Mumbai?
Saat tumbuh dewasa, kami sering mengunjungi Mumbai, dan saya masih ingat pertama kali mencicipinya pav bhaji. Saya pikir itu benar-benar nikmat. Mereka menaruh mentega dalam jumlah yang gila di atas bhaji! Secara umum, saya sangat suka makanan jalanan di sini, termasuk item chaat dan bhel. Ketika kami masih kecil, kami juga biasa menikmati es mawar atau barf ka gola di Pantai Juhu. Itu benar-benar mengilhami makanan penutup yang saya buat di MasterChef, yang disebut Persia Vanilla and Roses. Hidangan itu dimaksudkan untuk memberi penghormatan pada suguhan masa kecil yang biasa kami nikmati di kota ini.
Apa yang membuat Anda senang memasak di tahun 2023?
Lobster Bisque dengan Lupin Risotto dirancang oleh koki dengan tujuan tertentu. Kredit Foto: Toshita Sahni
Saya yakin tahun 2023 adalah waktu yang tepat untuk berkecimpung di industri makanan, karena dua alasan. Pertama, saya pikir sangat luar biasa melihat bahwa koki top saat ini berfokus pada pertanian ke garpu dan kembali ke dasar. Semua makanan ‘mewah’ yang Anda lihat keluar dari dapur pria-sentris dan euro-sentris tahun 90-an tidak lagi menjadi norma – sikap itu hilang. Hari ini, kami benar-benar berpikir tentang makan dari ujung kepala sampai ujung kaki. Bahkan menu kami malam ini adalah tentang nol pemborosan. Misalnya, kami menggunakan semua bagian lobster untuk memasak risotto dengan medali lobster hari ini. Kami menggoreng kakinya sementara kepala dan kulitnya digunakan untuk membuat bisque. Sikap kita terhadap makanan dan cara kita berpikir tentang ekologi seputar makanan di tahun 2023 cukup menakjubkan.
Kedua, kami sampai pada suara-suara di industri saat ini. Bagi saya, sangat penting untuk memiliki lebih banyak wanita di dapur, dan ini adalah sesuatu yang saya anjurkan melalui peran duta saya juga. Sangat penting untuk memfasilitasi pertumbuhan itu dan juga melihat lebih banyak wanita kulit berwarna di dapur. Itu masih bukan hal yang sangat umum dan saya sedikit anomali dalam hal itu. Bahkan ketika Anda melihat wanita dalam keramahtamahan, Anda jarang melihat mereka dalam peran seperti kepala koki. Saya pikir itu adalah sesuatu yang perlu diubah pada tahun 2023 dan seterusnya.
Tren makanan apa yang Anda harap akan hilang?
Ini lebih merupakan tren perhotelan, tetapi bisakah kita menghilangkan kode QR? Saya ingin memesan dengan pelayan. Saya tidak ingin robot membawakan saya makanan. Saya tidak ingin memindai kode dan menelusuri daftar item. Saya ingin membaca menu yang sebenarnya dan berbicara dengan seseorang tentang spesial. Saya suka bertanya kepada orang-orang tentang makanan yang akan kita makan. Kode QR bukan untuk saya!
Apa makanan yang mengingatkanmu pada rumah?
Saya pikir semua orang sangat mencintai ibu mereka dal chawal. Adakah yang lebih baik dari itu, terutama saat Anda sakit atau kesal? Saya sering bepergian dan saya tinggal dan bekerja di luar hotel. Dan ada saatnya ketika Anda dikelilingi oleh makanan terbaik di dunia, tetapi Anda merasa hanya ingin dal chawal.
Makanan penutup lezat yang dikuratori oleh Chef Kishwar mencerminkan cita rasa Australia dan India. Kredit Foto: Toshita Sahni
Apa tips memasak yang Anda yakini?
Saya suka membumbui makanan saat saya pergi, daripada membumbui semuanya pada akhirnya. Bahkan jika saya merebus sayuran, saya akan merebusnya dengan kaldu seperti kaldu jamur, bukan hanya menambahkan garam. Anda dapat melakukan hal serupa untuk hidangan daging. Saat memasak, saya terus menambahkan elemen yang akan menambah rasa dan begitulah cara Anda mulai membangun lapisan rasa.
Apa gadget dapur yang tidak dapat Anda lakukan tanpanya?
Dalam hal memanggang, KitchenAid saya adalah salah satu harta saya yang paling berharga. Saya pikir bagus blender sangat diperlukan. Cara blitz bahan dapat sangat mempengaruhi hasil akhir. Saya juga merasa bahwa juru masak mana pun membutuhkan satu set pisau yang bagus, terutama koki profesional. Jika Anda berpikir untuk memasuki industri ini, Anda perlu membeli alat yang bagus.
Baca juga: “Tidak Hanya Bergairah, Saya Terobsesi”: Koki Bintang Michelin David Myers Mendapat Candid
